Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Karadenizliler uğruna şiirler yazılan, pek çok farklı tarifle sofraların vazgeçilmezi olan karalahananın dünyanın en kötü yemekleri listesinde ilk 10’a girdiği haberlerine sitem etmişti. Tam da Karadeniz’in kendisi gibi hırçın isyan, haklı çıkmış olabilir. TasteAtlas’ın açıkladığı dünyanın en kötü 7’nci yemeği ‘Karalahana Çorbası’, tarifi ve malzemeleri itibarıyla Karadeniz’in meşhur çorbası değil. Malzemelerine bakıldığında, pişmesi ve hazırlanışıyla tamamen başka bir çorbadan bahsedilirken, TasteAtlas bu reçeteyi ‘Karalahana Çorbası’ olarak tanımladı. Karalahana gerçeğini ise Karadenizli Şef Sait Yılmaz ve Hanımeli Aşçılar ve Üreten Kadınlar Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Şef Hatice Akman Milliyet.com.tr’ye anlattı.
LİSTEDEKİ LAHANA HANGİSİ?
Karadeniz mutfağından Türkiye’ye ve dünyaya yayılan pek çok yemek var. Ancak bu yörede sevilerek tüketilen ‘Karalahana Çorbası’ 15 Aralık’ta diğer tescilli ürünlerden farklı bir sebeple gündeme geldi. 70’in üzerinde tescilli ürüne sahip olan Karadeniz mutfağında, Ordu ili listeye 18 yemekle önemli katkı sağlıyor. ‘Pancar çorbası’ olarak da bilinen Karalahana çorbası zengin malzemesi ve Karadeniz’e has lezzetiyle o yörede sık sık tüketiliyor.
Karalahana çorbası, (Latince adıyla Brassica Oleracea) karalahana, kuru soğan, su, mısır unu, barbunya, haşlanmış tane mısır kullanılarak Ordu başta olmak üzere tüm Karadeniz’de sofraların vazgeçilmezi. Karalahana Çorbasının reçetesinde havuç, patates, sarımsak, bulgur, mısır yarması ve pirinç bileşenlerinden 1 veya 2 tanesi ile baharatlardan toz kırmızıbiber, pul kırmızıbiber ve acı biber kullanılıyor. Karalahana çorbasının servisi sıcak olarak yapılıyor ve yanında isteğe bağlı olarak mısır ekmeğiyle birlikte tüketilebiliyor.
‘LEZZETLERİMİZİN KARANLANMASINA İZİN YOK’
TasteAtlas’ın açıkladığı ‘En Kötü Yemekler’ listesinde Karadeniz yöresinden karalahana çorbasının, Malatya’dan ise kaymaklı kayısının olması büyük tepki görmüştü. Özellikle Rize, Ordu, Giresun ve Trabzon’dan pek çok kişi konuyla ilgili tepkisini ortaya koymuştu. Ancak TasteAtlas’ın ‘karalahana çorbası’ olarak yayınladığı yemekte gözlerden kaçan bir detay vardı. Yapılışı ve tadıyla birbirinden tamamen farklı iki tarif burada karıştırıldı. Şef Hatice Akman’a göre karalahana çorbası; lahana, mısır, mısır unu, mısır yarması, barbunya fasulyesi, içyağı, bulgur, patates farklı farklı malzeme ve pişirme tekniği kullanılarak yapılıyor. Beyaz lahana çorbası ise bundan farklı olarak iç yağı ve mısır unu kullanılmadan ve farklı malzemeler karıştırılarak daha farklı pişirme teknikleriyle hazırlanıyor. Yani TasteAtlas’ın listesinde yer alan yemek karalahana çorbası diye adlandırılsa da aslında beyaz lahanaya ait bir tarif.
Şef Hatice Akman karalahana ve Karadeniz mutfağıyla ilgili, “Türkiye gastronomisine katkısı çok fazladır. Karadeniz’in zengin mutfağı, pazarı araştırılıp çok fazla kitaba konu olmuştur. Yenilebilir ot denildiğinde aklımıza ilk Karadeniz gelir. Yaylarında yetişen yeşilliklerle yapılan pek çok farklı lezzet vardır, farklı mantar çeşitleri vardır. Türkiye gastaromisinde, 2020 yılında coğrafi işaretli ürünü 70 üzerindedir. Kısacası önemli bir mutfak kültürüne sahiptir. Hangi lahana olursa olsun asla çok da beğenilmediğini düşünmüyorum. Yöresel lezzetlerimizin bu şekilde karalanmasına izin verilmemeli. Yıllarca insanların çocuklarını büyüttüğü, misafirlerini ağırladığı, büyüklerimizin lezzetli yemeklerine bu şekilde yorum yapılması doğru bir açıklama olmamıştır. Karalahana ya da beyaz lahana, farklı lezzetler bizim için çok değerli ve hep lezzetli” diye konuştu.
‘MUTFAĞIMIZDA KARALAHANA VAZGEÇİLMEZ’
Şef Sait Yılmaz da dünyanın en özel tariflerinin hatırı sayılır kısmının Karadeniz mutfağından çıktığını vurgulayarak, karalahananın 4 farklı halini açıkladı. Şef Yılmaz, hem etli hem de zeytinyağlı yapılabilen karalahana yemeklerinin işinin ehli tarafından yapıldığında son derece lezzetli olduğuna da dikkat çekerek şunları ekledi:
“Karadeniz mutfağında karalahananın pek çok farklı çeşidi var. Karalahana özellikle bizim sofralarımızın vazgeçilmezidir. Bu güzel ürünü kullanarak yapılabilecek bazı lezzetleri sıraladığımızda, binlerce kişinin damak tadına hitap eden karalahana da öne çıkıyor. Özellikle karalahana sarması, mısır unlu/iç yağlı ve tereyağlı karalahana ezmesi, karalahana diblesi, karalahana çorbası bunlardan birkaçı.”
‘SAHTEKÂRLIĞA İZİN VERMEYEN TEK MUTFAK’
Günümüzde pek çok işletmenin yemeklerin imajını derinden sarstığını belirten Şef Sait Yılmaz, özellikle Karadeniz mutfağında ‘yemeklerin hile kaldırmadığının’ altını çizdi. Zaman zaman bayat etlerin ya da tadı bozulmuş yemeklerin baharatlarla gizlendiğini ifade eden Şef Yılmaz, Karadeniz mutfağında yoğun baharat kullanımı olmadığı için eski ya da olmaması gereken tattaki ürünlerin de hemen anlaşıldığını söylerek sözlerini şöyle noktaladı:
“Karadeniz mutfağı dünyanın en lezzetli ve sağlıklı mutfaklarından biridir. Ayrıca Karadeniz mutfağı sahtekarlığı, kalitesizliği de kaldıramaz. Bunun en büyük nedenlerinden biri de baharat ve salçanın az kullanılması dolayısıyla hata örtme şansının düşük olmasıdır. Tamamen sağlıklı ve doğal ürünler kullanılan Karadeniz mutfağının başlıca lezzetleri arasında hamsili pilav, muhlama, Rize kavurma, hamsi tava, Trabzon güveci, Laz böreği, Hamsiköy sütlacı, Giresun kadayıfı da yer alıyor.”
